きょうは、11月29日なので、「いいにく」と洒落てみよう。
「すき焼き」*の調理の最初に、熱く焼いた鍋底に油をひくため、牛の脂身（牛脂）を使う。白い塊りを鍋底にこするうち、薄煙りのなか油分が溶け出して柔らかく半透明になる。
（*）鉄鍋で焼いて食うことから、使い古した鋤（すき）を利用した説が理にかなっている。
子どものころ、仕上がって小さくなった脂身の争奪戦があった。口にいれると、柔らかく、とろけるような風味がして、さあこれからすき焼きの始まりだといった喜びがあった。肉好きの子どもたちにとっては合戦の狼煙のようなものだった。
今どきの肉屋の店頭には、脂身の塊を必要な分だけ自由に持って行ってと置いてある。脂肪の甘みやこく（深み）の効用よりも、むしろ健康上不要という考えが広がっている･･･。
テレビの料理番組で、購入した肉から脂身を徹底的に削ぎ落す場面を見るが、残念でしょうがない。肉本来の旨味は、脂身とともにあるのに。何でもかんでも脂身を取り除くのは、大袈裟にいえば心外だ。
「とんかつ」でもそうだ。特に、「ロースかつ」で、縁にあるべき脂身の部分がわずかしか見当たらないのはどうしたことだろう。パン粉で揚げたころもをさくっと突破して口にする、脂身の甘みと、溶けるような口当たりがなくなっている･･･、善意で脂身を取り除いたのだろうが、これではロースかつとはいえない。
「焼き鳥」の脂質も大事。定番の「皮」を食べると、何故かほっとする。無理してパリパリに焼く必要はない。ぐにゅっと嚙んだとき、脂分が口に広がるのがうれしいのだ。
いい肉は、脂身・脂質とともにある。（健康診断で、油分の多い食べ物は控えるよう注意されているが）
